Димсам — новогодние пельмени по-китайски

12/11/2020

Принято считать, что у страны не только свои гимн, флаг и валюта, но и свой запах. Франция, к примеру, пахнет сыром, Германия — сосисками и пивом, Индия — шафраном и карри. Чем пахнет Китай? Понять невозможно. Всем и сразу от хризантемы до томленой свиной грудинки, и ничем конкретно. Может быть, потому, что для самих китайцев китайской кухни как таковой не существует — есть сычуаньская, кантонская, гуандунская, пекинская и прочие региональные подробности, которые не так-то просто сплести в один пучок.

Впрочем, за пределами Поднебесной гастрономическая раздробленность вдруг собирается в довольно стройный пазл, обретая общие родовые черты, главные из которых — готовка в сковороде вок, мелкая нарезка ингредиентов, соевый соус, смесь «5 специй»… И конечно, димсамы, которые по цитируемости в китайских ресторанах могут проиграть разве что пекинской утке.

китайская еда в китае

В переводе с китайского «димсам» означает, буквально, «дотронуться до сердца» или — в поэтическом прочтении — «зажечь душу», «поговорить по душам». А где намечается разговор по душам, там обязательно появляется чайник зеленого чая, а к чаю — целый батальон того, с чем пить его вприкуску, то есть димсамов. Этим звонким, как колокольчик, именем могут назвать что угодно: и пироги, и жареные рулетики, и рисовые шарики, и даже свиные ребрышки с черной фасолью. Все, что так или иначе поддерживает силы во время чайной церемонии, длящейся иногда часами.

Но все-таки за вожаков среди димсамов — отряд паровых пельмешек крайне скромных размеров. Во-первых, их миниатюрность позволяет готовить их быстро и придавать любую форму. Во-вторых, резать и дробить еду на тарелке для китайцев — страшный грех, а пельмени-малютки удобно хватать палочками и отправлять в рот целиком. Но главное, пар оставляет начинку в том состоянии, которое итальянцы называют al dente, то есть на тонкой грани между сырым и вареным, поэтому такой пельмень имеет феерическую способность взрываться и таять на языке, как увеличенная в размерах икринка.

Внутри димсама может ждать сюрприз — недаром говорят, что китайцы едят все, что стоит на ногах, кроме стула, и все, что летает, кроме самолета. К пельменям такая всеядность тоже относится: за тонким тестом могут прятаться вполне дружелюбные морские гребешки, нарезка овощей или упругие креветки, а могут — акульи плавники, флуоресцентно-синее желе из медузы или кусочки свиного кишечника. Все это нисколько не опасно и даже вкусно.

пельмени димсамы

Димсам — типичный продукт Made in China, страны, где кропотливый ручной труд не стоит ровным счетом ничего, зато броская обертка ценится порою выше наполнения. Чтобы это прочувствовать, нужно как-нибудь заглянуть в китайский ресторан рано утром, когда посетителей еще нет, а повара делают заготовки на весь наступающий день, лепят димсамы сотнями и тысячами, ничуть не осознавая ювелирность такой работы.

Рисовое тесто легко красится, поэтому в природе встречаются димсамы самых изысканных и неестественных расцветок — от оттенка розовой жвачки до радикально черного цвета, отливающего то ли вороновым крылом, то ли чернилами каракатицы. В многообразии форм вовсе легко потеряться: пельмешки в виде цилиндров, ракушек, бутонов, шариков и каких-то неизвестных науке беспозвоночных… Причем форма всегда намекает на то, что внутри. Но понадобятся годы, чтобы понять эти намеки тому, кто не учит их с детства.

димсам это

Крохотные пельмешки — еще и китайская «ода к радости», еда для праздника. Подсчитано, что в китайский Новый год количество съеденных димсамов исчисляется миллиардами.

В день накануне второго новолуния все садятся за стол, начинают беседу. После полуночи друг друга уже не расслышать: по всей Поднебесной взрываются петарды, шумят хлопушки, бьют барабаны и гудят бронзовые колокола — шум отпугивает нечисть. Димсамы же приносят в дом стабильность и процветание. В Новый год им придают особую форму — круглую, похожую на старинные китайские монеты, — и стараются загодя налепить побольше. Поскольку в первые дни после праздника не принято готовить еду, хлопотать по хозяйству, даже мусор выносить, то выручают именно димсамы, которые достаточно закинуть в пароварку, — такую простую процедуру за готовку никто не считает.

виды димсамов

Бамбуковую шкатулку с димсамами приносят с собой в гости — на счастье и как знак заботы и любви. Количество пельмешек в ней должно быть обязательно парным — это одна из хороших примет в Китае. Срывая плетеную крышку с очередной порции дареных разномастных пельмешек, положено радоваться, как радуются дети, открыв коробку с елочными игрушками. Похоже, димсамы, и правда, могут «дотронуться до сердца», превратив любого на пару минут в любопытного ребенка.